大宅门第一部里白三爷提到过的“小碗干炸”是什么食物

大宅门第一部里白三爷提到过的“小碗干炸”是什么食物

就是炸酱面，其实这个小碗干炸已经被淘汰了，因为油过于少，小碗干炸是以前要求一碗酱上桌一筷子从中间划开，能做到两侧不粘连。现代社会物资已经不再匮乏，都是保证油够多，凉油下锅煸出肥肉肥油再下五花丁，酱内还有葱姜，都要炸熬到入味毫无本身葱姜味为止。而这个酱最少熬40分钟，要肥肉软嫩，甘油三酯充分吸收味道融入酱内。面码儿更是要足够新鲜。现代的酱还要等熬好了慢慢等油析出到顶层，还要倒出一部分，因为油少了炸酱不好吃，油多了又影响口感，所以才炸完了等析出。您想想，是所谓的小碗干炸好吃，还是现代做法好吃，那些说辞和吹嘘都是古代京城汉民穷苦，无奈之举，并不是说多么好吃。当时炸酱面是平民食物，因为美味才逐渐到了富人区，再之后才出现了面码儿，炸酱也才逐渐升级改变，才越来越好吃，内城馆子就跟外城差别甚大。东城北城和南城西城也差别甚大。所谓的相声撂地儿，大栅栏，就是平民南城。很多流传的享受也只是苦中作乐罢了。