廖排骨卤水配方？

廖排骨卤水配方？

廖排骨卤水秘方是拿不到的 人家有专利哦 廖排骨的卤水有专利证书哈 你可以到 www.liaopaigu.cn 他们官网了解 顺便给你补充些我在网上搜的廖排骨卤水 1、调制廖排骨特色小吃油卤 廖排骨特色小吃油卤与水卤一样，也需要加入糖色以匡助锅里卤制的原料上色，不外廖排骨特色小吃油卤所用的糖色含水量比较少。详细的制法是：锅内注入少量的油小火烧热，放冰糖下锅慢炒至糖液翻大泡时，掺少许开水进去搅匀即成。炒好的糖色颜色棕红，同时呈浓稠状。 2、炒糖色 另外，香料里边还可以加入干花椒以增香。先把花椒投沸水锅里汆一水捞出来，加入白酒和匀后，再与其他香料放到一起入坛发酵。除了用这种方式外，花椒还可以放入热油锅里先炼制成花椒油，等到后边卤制原料时，再加入到廖排骨特色小吃油卤锅中，这样廖排骨特色小吃油卤出味的效果也很不错。 a、香料的发酵：当香料预处理好了以后，才算是进入了发酵阶段。先把泡软了的竹黄单独用保鲜膜密封好，让其自行发酵20天。另把其它已经处理过的香料打成粗粒，再加入廖排骨特色小吃特色小吃特色小吃专用老卤汤，最后加入300克高度白酒拌匀谨卜闷了装坛，等到用保鲜膜密封好坛口，再静置发酵30天，直至坛内的香料胀润且披发出浓烈的酒香味时，才可以掏出来使用。 b、香料发酵前的预处理：在香料发酵前，还需根据它们各自的特性去用水、油脂、白酒等分别进行初步处理。好比八角、山柰、小茴香、老蔻、丁香、草果、香果、砂仁和白芷这些香料，就都需要先用净水洗净了稍浸泡，然祥弯后再入锅掺少量的净水煮至汁干料软，或者是入笼蒸软才能用。再好比香叶这种香料则需要先用少量的温油（50℃左右）浸泡软了才能用。另外对竹黄的处理也不同，这东西是要先打成粗粒后，再单独用少量的白酒去泡软。 3、对香料的加工处理 取一个不锈钢桶上火，倒入纯菜籽油加热炼熟后，离火待油温自己降至三四成热时，再慢慢地把油舀入另一个装有二金条粗辣椒面的不锈钢桶里，搅拌平均后静置2天，最后过滤出桶里的辣椒面粗渣即得红油。 4、对油脂的加工处理 ●廖排骨特色小吃油卤的制作 [注]廖排骨特色小吃特色小吃特色小吃老卤汤做药引子用。 [注]竹黄属真菌，是一种中药，把它加在弊察廖排骨特色小吃油卤当中是起增色的作用。 1、香料的配方：八角100克山柰20克香叶50克小茴香60克老蔻30克丁香5克草果40克香果30克砂仁40克白芷30克竹黄[注]30克廖排骨特色小吃特色小吃特色小吃老卤汤[注]300克 2、油脂的配方：纯菜籽油40千克二金条粗辣椒面5千克 ●廖排骨特色小吃油卤的配方 首先，廖排骨特色小吃油卤是把香料里的香味物质都溶入到油脂当中，而水卤则是把香料里的香味物质都溶入到水里边，因为香料里边油溶性的呈香物质居多，所以廖排骨特色小吃油卤出来的成品要比水卤出来的香很多。其次，廖排骨特色小吃油卤时所用到的香料都要先发酵大约1个月才能使用，而香料经由这么长时间的发酵后，呈香物质也就更轻易渗透渗出到油脂里边了。 廖排骨特色小吃油卤，是中国古代卤术当中的一种卤制方法，其卤制出来的成品光彩鲜亮、香味浓烈。廖排骨特色小吃油卤和水卤加工的原理到底有哪些不同之处呢？