Simone骨头汤里浓白色是蛋白吗？
的有关信息介绍如下：不是，是脂肪
浓白主要是因为脂肪。骨头中的脂肪被煮到汤中，在不停地翻滚中被蛋白质分散成小乳滴，就像牛奶一样呈现白色。煮的时间越长，骨头越多，煮出来的乳液就越浓，看起来就越白。“黏稠”来自于其中的胶原蛋白。胶原蛋白分子量大，在高温下溶解到水中。这样的胶原蛋白在食品工业上被称为“明胶”，是一种很好的增稠剂。尤其是汤的温度下降，就变得更黏稠。如果胶原蛋白浓度足够高，降到室温时就会发生交联，把水分子网罗固定在其中成为固体，也就是“皮冻”。
扩展资料：
另外，骨头汤的味道鲜美其实是来源于谷氨酸盐和核苷酸盐。它们积累于骨头中，生长期越长积累越多，炖煮的时间越长就溶出得越多。谷氨酸盐是味精的化学成分，核苷酸盐跟谷氨酸盐有“协同效应”，能够大大增加谷氨酸盐的鲜味。二者的配合，也就是鸡精的原理。除了脂肪，骨头汤里的营养成分乏善可陈。
参考资料来源：人民网-数据告诉你：骨头汤不补钙，倒是能“补铅”
