正宗四川水煮鱼怎么做的？

正宗四川水煮鱼怎么做的？

相信很多去过成都重庆的朋友除了对火锅的留恋之外，更会念念不忘这样一道菜品——水煮鱼，肉质细嫩，麻辣不燥，鲜香醇厚，回味无穷。

水煮系列菜品可谓是川菜麻辣味的典型代表。最早的水煮菜可谓是水煮牛肉，据说已经有100年以上的历史，而水煮鱼则是近30、40年才开始出现的，模仿水煮牛肉做法而来的一道百姓家常菜，那么最正宗的做法是什么？为此我专门咨询了对川菜很有研究的大厨朋友。

原料：花莲、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、姜片、鸡蛋、淀粉、豆瓣酱、泡椒、小米椒、葱、蒜、花椒、干辣椒。

做法：

1.将草鱼（花莲）切头，鱼身剔骨，鱼骨切段，鱼肉切片。片鱼是个技术活，展现刀功的时候到啦。

2.上浆。在鱼片里先放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、几片姜片，戴上一次性手套用手搅拌均匀，直到味道充分融入鱼肉。再倒入蛋清，再次用手搅拌，直到完全融合。最后放入少量的淀粉浆搅拌到鱼片发黏（这里淀粉的量很重要，放多了鱼肉不细，放少了鱼肉不嫩，就三勺差不多刚刚好）。

3.下锅。热锅倒入食用油，可以加少量猪油增香（没有也可不放）。等待油烧热后，放入少量豆瓣酱、泡椒末、小米椒末、姜片、蒜末、少许香料,煸炒至微微变焦色，倒入白水，煮沸后让所有佐料的味道充分融入底汤。

4.煮沸后先放鱼骨、平菇（可用豆芽代替）煮5分钟，捞出放入盘中，汤汁留锅里。将鱼片放入，煮到八成熟捞出放入盘中。

5.最关键的一步，淋油。热锅下油，烧热，放入干辣椒、花椒爆香，在鱼片上面撒上辣椒面和葱花，将沸腾的油淋在鱼上面，点缀香菜即可以享受美味啦。

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